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白灼蝦滾水冷水下鍋都錯！行內人2招蝦肉鮮嫩爽彈不腥

撰文：尹嘉蔚

出版：2022-03-29 17:05更新：2022-03-30 18:11

明明買了新鮮蝦，白灼後蝦肉又韌又乾，可能是煮蝦、落蝦時的水溫不對。煮白灼蝦時究竟是冷水下鍋，還是滾水下鍋？或者不少人有這樣的疑問，其實不管是冷水還是大滾水下鍋都不正確，記得見到「蝦眼水」就將鮮蝦放入鍋煮3分鐘左右，熟度剛好，肉質鮮嫩有彈性。

鮮蝦處理失當又老又腥！

自己在家煮的鮮蝦沒有酒樓裡煮的鮮嫩，不止煮老，還會有腥味。內地有海鮮飯店店主分享平日處理海鮮的心得，其中談到煮鮮蝦的水溫。她說起有些街坊在海鮮檔買了新鮮游水蝦，烹調後卻鮮味盡失，蝦肉變嚡缺乏彈性，不論是多貴的鮮蝦，水煮後同樣不好吃。

煮白灼蝦，大滾水或冷水下鍋都不理想。

大滾水落蝦　即時燙熟收縮易韌

一般人都是待水煮到大滾，將海鮮入鍋。正確的白灼蝦是不需要等水大滾才將蝦放入鍋，水大滾即是水溫太高，一下子放入鮮蝦，蝦肉的蛋白質即時收縮，外皮已經被即時燙熟，再煮就易韌易嚡，但蝦內還是有點生，或者會有人喜歡這樣口感的白灼蝦。

冷水落蝦　鮮味流失肉嚡腥味重

有部分人則冷水開始煮蝦，同時將蝦、水加熱，煮蝦的時間太長，蝦肉會出現變老的情況。此外，蝦的鮮味會隨著水溫的升高而融到水中，煮起的蝦鮮味不足。用冷水煮蝦，蝦裡的腥味更會在鍋裡一直盤旋，無法釋放出去。這樣煮出來的蝦，腥味難免會重。

鮮嫩、彈牙及不腥的白灼蝦正確煮法︰

• 蝦眼水開始煮蝦　約3分鐘鮮嫩彈牙

白灼鮮蝦，放蝦入鍋的最佳水溫是大約70-80°C，如何判斷70-80°C？大家可能聽過煲水的時候見到「蝦眼水」，意思是鍋底佈滿了小氣泡，尺寸跟蝦的眼睛差不多大小，大概就是70-80°C。見「蝦眼水」如同提示將蝦放入鍋煮，煮大約3分鐘，蝦身變成橙紅色便剛剛熟，這樣煮出來的蝦鮮嫩及彈牙。此外，煲水的時候，加入少許的蔥段、薑片、花椒粒或料酒，可以起到很好的去腥作用。

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